日本旅行 福井:听音乐长大的味噌!? 附实地参观体验经验

坚持有机的Marukawa味噌的秘诀是什么?

  日本早餐必不可少的味噌汤,有红味噌、白味噌、调和味噌等各种各样的味道,也有各种各样的讲究。 在福井县越前市,有一家对原料和发酵方法都极其讲究,在发酵完成之际会做某件十分惊人的事情的味噌屋“Marukawa味噌”。就是是怎样的味噌呢?又有哪些秘而不宣的讲究呢?福井县的媒体“DEAR福井”的江户harumi小姐为我们带来体验报告。

 

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江户harumi

 

  从北陆高速武生IC下来再向前开一段距离,会在大道右侧看到一幢精致的建筑。 这是Marukawa味噌。

 

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  店内陈列着各种各样的味噌。又以“自然栽培”和“有机”的味噌最为丰富。

 

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  Marukawa味噌第一大讲究是是使用国产有机食材。 2001年,成为北陆味噌业界第一个获得有机JAS认证厂家。不使用农药和化肥,仅由天然物培育出来的食品,受到农林水产部的认可。

 

  此外还销售有麦味噌,麦味噌通常在九州和濑户内海侧使用。,在福井生产的这件事就非常罕见。Marukawa味噌是麦味噌的最北的制造商。 味噌以外,店内还售有而且调味料和甜酒。

 

  有机食材的种类十分丰富,如果您是有机食材爱好者的话一定会目不暇接的!

 

参观酿造坊一窥Marukawa的追求

 

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  除了材料之外Marukawa还有其他许多讲究,因此我们参观酿造坊一探究竟,看看Marukawa味噌究竟是如何制造味噌的。 这一次,将由河崎社长亲自为我们做介绍,告诉大家Marukawa在味噌制作中的追求。

 

天然曲霉菌独有的味道

 

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  蒸大豆的研磨好的状态,用机器将天然曲霉菌和盐拌匀

 

  制作味噌不可或缺的材料是大豆和曲霉。曲霉发酵,熟成大豆制成味噌。在过去由天然曲霉制作的味噌是司空见惯的,但现在主要通过培养的人造曲霉生产味噌。Marukawa味噌时隔半个世纪在2001年的成功地实现了天然曲霉菌的自家提取,复活了用天然曲霉菌制作味噌。 据说用这种天然曲霉菌制成的味噌,与其他制成的味噌味道不同,是Marukawa独有的味道。

 

使用吸引众多萤火虫的地下水

 

  “在我们身后的河流,夏天有很多萤火虫聚集在一起。”河崎这样说到。在解冻水到达此处前已被自然过滤,毫无疑问,是非常美丽的地下水。制造味噌用的就是这地下水。

 

木桶熟成

 

  边听这样的内容边走到了商店有点距离的工厂的入口。 放着一些年份的圆板。

 

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  这是以前Marukawa味噌中使用过的木桶的底部。 过去,宝宝出生时把它放在木桶里清洗,在日常生活中使用小吃桶,寿司桶,手桶,热水桶,人去世后进入死木制的棺桶,人们的生活和木桶息息相关。

 

  味噌的制作,酒和酱油的熟成也在木桶中完成。现在的味噌制作主流是使用不锈钢罐。 在这当中,考虑木桶的重要性,Marukawa味噌在2007年启用了全新的木桶

 

  建立了超过100年的Marukawa味噌有一个用了130多年的木桶。新木桶将继续在Marukawa味噌中活跃100年以上吧。

 

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  酿造坊的现役木桶

 

  当我们询问木桶和不锈钢罐的区别时,

 

  “因为木桶可以呼吸,而且如果是不锈钢罐,清洁后就会被完全洗干净,但如果它是木桶的话,微生物会留下,这可能会产生绝妙的味道的变化。”河崎先生这样回答道。 这和在桶中熟成,变成独特的琥珀色的威士忌一样,让它熟成的容器会导致味噌味道的大变化。

 

味噌边听音乐边熟成

 

  当我们走进一间房间时,出现在面前的是一个无机质的银容器。 它似乎装有味噌,但其保存方式明显不同于其他味噌。

 

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  在前面是一个写有“维瓦尔第”的贴纸。该不会是?没想到真的是顾名思义,这种味噌在熟成时正在聆听经典的维瓦尔第。听说名为传感器的机器正在将声音转化为振动。酒等含水分较多的食物,通过让它们听音乐就可以改变糖分的发生率,初级发酵所需的时间能发生一天左右的变化。因为味噌含水分量并不是很多,所以在口味上并不会带来显著变化,但是河崎先生似乎也感受到了在熟成之际让它们听音乐的巨大价值。

 

  “你如何看待在高速公路的噪音和汽车尾气中熟成的食物呢?相反的你又如何看待在优美的音乐中熟成的食物?这样的想法是让味噌听维瓦尔第的契机。此外大家都说还没见过片假名的味噌呢。“川崎笑着说道。确实,在良好的环境中长大的味噌感觉就对身体有好处,对吧?最后,我们来到了包装间。

 

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  手工包装的场景

 

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  在味噌的贴纸中,还有一些是英文记号的!

 

  Marukawa味噌出口到国外。 还举行面向外国人的制作日本传统美食的体验活动。如果有海外游客以Marukawa味噌为契机对日本食品感兴趣的话,那真是太让人开心了。

 

Marukawa味噌体验制作日本传统美食

 

  在Marukawa味噌,还能体验制作日本的传统食品,如制作豆腐和饭团,我也有幸参加了。(经验是针对外国游客的)

 

豆腐

 

  首先,挑战做豆腐! 豆腐是以大豆为原料,日本餐桌上不可缺少的食物。但事实上,豆腐的起源不是日本,而是中国。 它的历史可以追溯到公元前2世纪左右(也有唐代中期的说法),据说它在奈良时期是由遣唐使传来日本的。 关于豆腐的最早的纪录是1183年奈良春日大社的神主日记中被写为“唐符”。 我一直以为豆腐是日本人发明的,对此感到十分惊讶。

 

那么,它是如何制造的? 豆腐的原料当然是大豆。

 

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  首先,将大豆放在水中约半天,泡发,体验的时候的大豆已经是泡好的了。

 

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  泡了半天的大豆,膨胀到原来的两倍。加入同样量的水,放到榨汁机内打碎。

 

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  用布榨一下,白色的液体就出来了。这便是豆浆!

 

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  而布上剩下的就是豆渣。

 

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  尽管我没有很用力地挤,但碗中的豆渣却已经变成干干的粉末状。水分就这样完全消失了真是太神奇了。之后,用火煮沸豆浆,用小火加热10分钟,冷却至约80℃,放入一些制作豆腐的必需品。

 

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  这个必需品就叫“卤水”! “卤水”是一种主要成分为氯化镁的食品添加剂,这是将豆浆制成豆腐时必不可少的物质。盖上盖子并蒸10分钟左右……

 

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  虽然还有水分,但它已经固化了。把它放在模具里轻轻挤压……

 

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  控干水分从模具中取出,豆腐就制作完成了!

 

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  大豆就这样变身成我们熟悉的豆腐了。

 

味噌

 

  在等豆腐固化的过程里,我们还做了又简单又可爱的味噌丸。你听说过味噌丸吗? 最近,名为味噌丸普及委员会的组织也出现,电视上也进行了报道,非常有人气呢。

 

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  这就是味噌丸!看上去好像松露,里面是味噌。

 

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  制作方法是,将味噌和出汁或是海带等喜欢的食材混合,作为再用木鱼花或面筋等装饰就可以了!之后就只要在你想喝味噌汤的时候倒入热水即可……

 

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  味噌汤迅速地就做好了!再也不会 因为一个人住所以不想做一大锅味噌汤! 在繁忙的早晨做味噌汤是很麻烦! 这是不太可能在餐桌上喝到味噌汤的朋友的福音。 非常容易,你也可以尝试在家里做呢!

 

饭团

 

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  谈到豆腐和味噌汤时,当然不能少了米饭。 在体验中,我们使用天然栽培糙米制作饭团。 把腌梅干放进去捏结实就完成了。 海外的朋友应该很少有机会体验捏三角饭团,如果可通过这个机会让您了解日本文化,那就太好了。 最后,让我们试吃把这次做的豆腐,味噌汤,饭团吧!

 

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  味噌,和味噌同样由大豆制作的豆腐,以及日本餐桌上不可或缺的米饭(饭团)的制作体验,如果海外的朋友能因此对日本料理更感兴趣的话就太好了。有兴趣的话请一定去酿造坊参观哟。

 

店名:Marukawa味噌

地址:福井县越前市杉崎町12-62

电话:0778-27-2111

营业时间:8:30〜18:00(参观为9:00〜15:00)

定休日:周日・法定节日

体验申请:

参观 http://Marukawamiso.com/news/visit.html

体验(仅限外国游客)http://Marukawamiso.com/en

网址 http://Marukawamiso.com/

*文章内容为采访之际的情况,菜单及营业时间可能有所变动,敬请理解。。

 

Dear福井

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